Le chocolat sous toutes ses formes • Freepik.com
Le rire apparaît comme une bouffée d’air frais qui combat le stress et nous éloigne des contingences du quotidien. Ses bienfaits sont considérables.
Avoir une alimentation saine et équilibrée, associée à une activité physique régulière, est indispensable pour préserver son capital santé.
Monique est adhérente au Relais Amical de Saint Contest (près de Caen, en Normandie) depuis 2012. Née en 1936, c’est notre doyenne !
Mousse, fondant et coulant au chocolat, brownie, forêt-noire, éclair, pain et brioche au chocolat, profiteroles, cookie et tarte au chocolat, milk-shake et boisson chocolatée, pâte à tartiner, chocolat liégeois, truffe, tablette de chocolat à croquer… Ces noms de mets sucrés sont pour beaucoup synonymes de plaisir et de réconfort. Le chocolat est sans conteste un aliment universel et unique, qui traverse les époques, se rit des frontières comme des modes, liant les civilisations par une énigmatique fascination collective.
De la fève de cacao brute, cultivée sous le soleil des tropiques, à la tablette élégamment emballée et présentée sur nos étals, le chocolat raconte une histoire riche et complexe, mêlant art, science, traditions et culture. Celle-ci débuta il y a plusieurs millénaires, au cœur des luxuriantes forêts d’Amérique centrale et du Mexique. Là-bas, les civilisations précolombiennes mayas et aztèques vénéraient le cacao, le considérant comme un trésor divin, un cadeau des dieux. Avec les fèves de cacao, les Aztèques préparaient une boisson amère et épicée, appelée xocolatl (littéralement eau acide), un nectar aux vertus sacrées dont la consommation était réservée aux nobles et aux guerriers. Cette boisson occupait une place centrale dans les rites et les cérémonies religieuses.
Le cacao a parcouru un long périple avant d’arriver jusqu’aux rayons de nos épiceries. Quelques fèves furent sans doute rapportées au roi d’Espagne par Hernán Cortés au début du XVIe siècle. Mais il fallut attendre la révolution industrielle pour que des cargaisons de fèves franchissent régulièrement l’Atlantique, leur saveur amère ayant séduit en premier lieu les cours royales européennes avant de partir à la conquête de tables plus modestes et d’affoler les papilles de nombreux consommateurs, un peu partout dans le monde.
Le cacaoyer est un petit arbre qui dépasse rarement 15 mètres de haut et pousse au cœur des forêts tropicales, à l’étage collinéen, entre 200 et 400 mètres d’altitude, de préférence à l’abri des grands arbres, sous la canopée. Il apprécie un sol légèrement acide ainsi qu’une humidité et une température constantes. Ses feuilles persistantes, de forme allongée, sont pourvues de nervures parallèles et parfaitement dessinées. Trois à cinq ans après sa naissance et durant un peu plus de vingt-cinq ans, il produit des fleurs qui, environ cinq mois après avoir été pollinisées par des moucherons, évoluent en fruits. Chacune de ces cabosses, directement attachée au tronc de l’arbre, protège plusieurs dizaines de fèves, ou graines de cacao, entourées de mucilage, une substance blanchâtre et gélatineuse. Les graines, après séchage, tri, torréfaction et conchage, constituent l’ingrédient de base pour la fabrication du chocolat.
La culture du cacaoyer remonte à plus de 1500 ans avant notre ère. Les Mayas en extrayaient les fèves afin de les griller (torréfaction) puis de les broyer à l’aide d’une meule en pierre. À la poudre ainsi obtenue, ils ajoutaient de l’eau, du piment et du gruau de maïs pour confectionner une boisson chaude appelée kakaw, que seuls les guerriers et les chefs pouvaient consommer. Les Aztèques firent ainsi des fruits du cacaoyer un symbole de pouvoir. L’empereur Moctezuma consommait quotidiennement des décoctions de fèves de cacao dans l’espoir d’accroître sa vitalité et sa puissance. Le cacao était si précieux qu’il servait de monnaie d’échange entre tribus. Une fève pouvait acheter un repas, une dizaine de fèves suffisaient pour acquérir un esclave !
En 1492, Christophe Colomb rapporta quelques fèves de cacao en Europe et une recette permettant de préparer une boisson chaude, amère et non sucrée. Il fallut cependant attendre le début du XVIe siècle et la conquête meurtrière de l’empire aztèque, sous la houlette d’Hernán Cortés, pour que le cacao devienne un ingrédient prisé dans les grandes villes d’Europe. Durant près d’un siècle, l’Espagne garda jalousement le secret de la préparation du cacao chaud dont le goût fut adouci par adjonction de sucre et de cannelle. Ainsi transformée, cette boisson devint rapidement un produit de luxe, réservé aux élites de la péninsule.
En 1606, au cours d’un voyage dans les « Indes occidentales », le négociant italien Francesco Carletti eut l’occasion de goûter au cacao chaud et décida d’introduire des fèves de cacao en Europe. En 1615, Anne d'Autriche, fille du roi Philippe III d'Espagne, épousa le roi de France – Louis XIII – et, au cours d’une fête majestueuse qui se tint à Bayonne, on dégusta une variante édulcorée de cacao chaud. Quelques années plus tard, Marie-Thérèse d'Autriche, épouse de Louis XIV, se prit de passion pour cette boisson, exigeant de ses servantes une préparation respectant scrupuleusement ce qu'elle considérait être la recette traditionnelle, héritée des Mayas, à base de piment et de vanille. Cette boisson devint l’un des attributs de la cour du roi et un symbole de raffinement réservé aux invités de marque. Madame de Pompadour, célèbre maîtresse royale, vantait, quant à elle, les prétendues vertus aphrodisiaques du cacao chaud. À cette époque, après une courte période de méfiance et d’observation, de nombreux savants, à l’instar du médecin royal Nicolas de Blégny, considéraient le chocolat comme un remède efficace pour soigner les troubles digestifs. En 1659, David Chaillou, premier « chocolatier » français reconnu par Mazarin, incorpora du chocolat à la pâte de ses gâteaux et biscuits, contribuant à la naissance de la pâtisserie chocolatée.
En 1780, Joseph Fry ouvrit à Bristol en Angleterre une manufacture de pâte de chocolat afin de fournir en préparations médicinales les pharmacies de la ville. Dès le début du XIXe siècle, l’émergence de nouveaux outils de production permit au chocolat de connaître un remarquable essor industriel en Europe. Des progrès technologiques permirent de transformer les fèves en poudre fine et en pâte, rendant le chocolat plus simple à travailler. Lorsque le fils de Joseph Fry rejoignit la manufacture familiale, il eut l’idée d’utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves. Il put accroître sensiblement les quantités de pâte produites, réduire les coûts de fabrication et attirer de nouveaux clients, pâtissiers, confiseurs et autres vendeurs de boissons chocolatées, notamment les toutes nouvelles Chocolate Houses qui fleurissaient dans les grandes villes anglaises, offrant à la haute société de nouveaux lieux de rencontres.
En 1847, douze ans après la disparition de son fondateur, la manufacture Joseph Fry & Sons mit au point la première tablette de chocolat à croquer de l’histoire. Quelques années plus tard, les pâtissiers suisses Daniel Peter et Henri Nestlé ajoutèrent du lait à leur pâte, créant les premières tablettes au lait, caractérisées par une amertume réduite et une texture encore plus onctueuse. Tout au long du XIXe siècle, le perfectionnement des meules et des moulins mécaniques facilita l’extraction du beurre de cacao. Des marques emblématiques virent le jour, à l’instar de l’anglais Cadbury, fondé au début des années 1820, du néerlandais Van Houten, dont la manufacture fut fondée en 1820, et de la maison Lindt, créée en 1879 par le suisse Rodolphe Lindt, qui mettra au point, quelques années plus tard, la technique de conchage encore utilisée de nos jours.
Le génial chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten (1801-1887) contribua, par ses inventions et grâce à son intarissable ingéniosité, à l’industrialisation du cacao. En 1828, il inventa la poudre de cacao soluble avant de concevoir un procédé permettant de séparer le cacao maigre du beurre de cacao. Cette technique ouvrit de nouveaux horizons aux industriels qui purent, dès lors, proposer des dosages de pâte de cacao variés afin de satisfaire les goûts de tous les consommateurs. Les pâtissiers rivalisèrent de créativité pour concevoir de nombreuses recettes de desserts chocolatés, faisant du cacao un plaisir culinaire universel. En 1830, le chocolatier suisse Charles-Amédée Kohler ajouta des noisettes grillées à la pâte de chocolat, tandis que d'autres industriels peaufinèrent la forme des tablettes à croquer en dotant ces dernières de creux facilitant la découpe de carreaux. Le chocolat devint peu à peu un produit de consommation courante, adopté par de nombreux foyers.
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De nos jours, les cacaoyers sont cultivés dans les régions équatoriales des cinq continents. Une quarantaine de cabosses par cacaoyer sont récoltées chaque année, permettant de produire environ 1,5 kg de cacao. Au milieu du XXe siècle, les botanistes s’entendirent sur une taxinomie des variétés de cacao, distinguant le forastero, le criollo et le trinitario, ce dernier étant un hybride des deux précédentes variétés. Chaque famille de cacao est caractérisée par des arômes, un goût et des textures spécifiques. Le criollo, qui est recherché par les chocolatiers les plus exigeants pour la finesse de ses arômes et son goût singulier, ne représente que 3 à 5 % de la production mondiale, selon les années. Les prix varient de manière considérable en fonction de la qualité des crus. Bien plus qu’un simple aliment, le chocolat est devenu une industrie mondiale, liée à des traditions séculaires et caractérisée par des innovations constantes.
Des arts de la table à la littérature, en passant par la peinture et le cinéma, le chocolat est devenu en quelques siècles synonyme de gourmandise, de convivialité et de réconfort, mais aussi de luxe et d’apparat.
Dès la fin du XVIIe siècle, le chocolat a inspiré des artistes peintres qui l’ont notamment intégré à leurs natures mortes. Au XVIIIe siècle, il figure sur des tableaux représentant des scènes de salons où des nobles dégustent du chocolat chaud. En littérature, le chocolat est un motif récurrent qui évoque tantôt la gourmandise, tantôt le mystère. On le retrouve notamment dans les toiles suivantes :
Dans son roman Charlie et la Chocolaterie, – adapté au cinéma par Tim Burton –, l'auteur britanique Roald Dahl fait de la tablette de chocolat un sésame permettant d’accéder à un monde fabuleux. Le roman Chocolat de l'autrice Joanne Harris décrit les aventures d’une jeune femme qui reprend une pâtisserie et la transforme en chocolaterie, une activité qui déplaît au maire du village, fervent catholique, redoutant de voir ses administrés succomber à la gourmandise, l'un des péchés capitaux. Ce roman fut adapté au cinéma par le réalisateur suédois Lasse Hallström sous le titre Le Chocolat, avec Juliette Binoche et Johnny Depp.
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Le chocolat s’est taillé une place de choix dans nos rites et pratiques religieuses ou païennes. Comment envisager un anniversaire sans chocolat ? À quoi ressembleraient les fêtes de Noël ou de Pâques privées d’une telle gourmandise ? Plusieurs fois dans l’année, boîtes de chocolats, cloches et autres lapins chocolatés envahissent les étals, symbolisant à la fois le renouveau, la fête et la générosité. À la Saint-Valentin, offrir du chocolat est une déclaration d’amour universelle.
En quelques siècles, le chocolat s’est immiscé dans notre langue, les expressions « croquer la vie à pleines dents » et « fondre de plaisir » étant directement inspirées de notre manière de consommer le cacao, évoquant le croquant d’une tablette ou la texture fondante du chocolat en bouche. Pour l’écrivaine Colette : « Le chocolat est un luxe qui se passe de justification. » Cette phrase résume à elle seule la place unique qu’occupe ce mets gourmand dans nos vies : un plaisir qui dépasse les nécessités du quotidien et offre à celui qui le déguste un instant de plaisir, hors du temps.
Comme pour les grains de café, la torréfaction des fèves de cacao consiste à les chauffer dans un four durant 15 à 30 minutes, à une température comprise entre 120 °C et 150 °C. Elle élimine microbes et bactéries, facilite le retrait de l’enveloppe des fèves, impropre à la consommation, et contribue au développement du goût du chocolat. Une fois torréfiées, les fèves sont broyées grossièrement afin de permettre la séparation de leur enveloppe par des techniques classiques de vannage. Les éclats épurés, appelés grué, sont broyés finement pour produire une pâte homogène qui est chauffée à plus de 100 °C pour devenir une sorte de liqueur. Cette dernière est encore broyée à l’aide de meules en granit, jusqu’à l'obtention d'une substance totalement lisse. Il est ensuite possible de séparer la pâte de cacao du beurre de cacao, grâce à un dispositif composé de broyeurs hydrauliques et de filtres. Le conchage consiste enfin à chauffer la pâte de cacao à une température comprise entre 40 et 70 °C, tout en le mélangeant continuellement afin d’en accroître l'homogénéité et de permettre aux arômes de se développer durablement. Cette ultime étape dure de quelques heures à plusieurs jours, selon les variétés de cacao utilisées et le goût du chocolatier.
Le chocolat noir, caractérisé par une relative amertume, est un mélange de cacao et de sucre. Il doit afficher une teneur en cacao supérieure à 43 % pour obtenir cette qualification. Le chocolat noir traditionnellement utilisé en pâtisserie contient de 52 et 64 % de cacao, contre au moins 70 % de cacao pour le chocolat noir de dégustation. Le chocolat au lait est obtenu en ajoutant au cacao du sucre et du lait en poudre. En Europe, la loi exige un taux minimum de 25 % de cacao pour justifier l'appellation de chocolat au lait. Il est moins gras et, en général, plus sucré que le chocolat noir.
Le chocolat blanc contient principalement du beurre de cacao, du lait et du sucre. Sa teneur en cacao est faible ou nulle. À ce titre, on ne peut pas vraiment le qualifier de chocolat. Des arômes sont fréquemment utilisés par les confiseurs pour lui donner un goût spécifique, sans rapport avec les parfums du chocolat noir ou au lait.
Derrière nos tablettes de chocolat, nos pâtes à tartiner et autres poudres de cacao se cache une chaîne industrielle complexe, qui relie producteurs, transformateurs et consommateurs, dont la source se situe au cœur des forêts tropicales, dans les plantations de cacaoyers. Ce mets gourmand et festif soulève des questions économiques, sociales et environnementales de toute première importance.
En Afrique, la Côte d’Ivoire et le Ghana assurent à eux seuls près de 60 % de la production mondiale. Des réalités méconnues à propos de cette production et de ses conséquences sont tues par les industriels de la filière. La culture du cacao repose en effet sur des millions de petits producteurs qui travaillent leurs parcelles dans des conditions souvent précaires. La plupart de ces agriculteurs sont mal rémunérés et peinent à subvenir aux besoins financiers de leurs familles. La filière du cacao a, en outre, fréquemment recours au travail des enfants. Dans certaines régions, des milliers d’enfants et d’adolescents sont exposés à des conditions de travail éprouvantes, pour un salaire misérable. Cette question commence à mobiliser les grandes marques et les consommateurs, certains se mettant en quête d'un cacao éthique et responsable.
De nombreuses initiatives revendiquent aujourd'hui des pratiques de commerce équitable, visant à offrir des conditions plus justes aux producteurs. En achetant du cacao certifié équitable, les grandes entreprises s’engagent à rémunérer ces derniers de manière décente pour leur permettre de vivre dignement du fruit de leur travail et encourager la mise en œuvre de pratiques agricoles respectueuses de l’environnement, tout en garantissant une meilleure traçabilité des matières premières. Pourtant, le commerce équitable ne représente encore qu’une petite portion de la production mondiale. Son développement repose sur une meilleure sensibilisation des consommateurs qui jouent un rôle clé en choisissant des produits issus de circuits responsables et éthiques.
La production de cacao pèse lourdement sur l’environnemental. L’accroissement constant de la consommation mondiale de chocolat, sous toutes ses formes, exige de produire davantage de fèves et l’expansion des plantations de cacaoyers entraîne une déforestation massive, notamment en Afrique de l’Ouest et en Amérique latine, menaçant la biodiversité locale et contribuant au réchauffement climatique. Pour limiter cet impact écologique, des entreprises promeuvent des pratiques agricoles durables qui consistent à cultiver le cacao au sein d’écosystèmes diversifiés, préservant la santé des sols et la richesse de la faune. L’urgence climatique représente une menace directe pour les cultures de cacao, qui nécessitent des conditions spécifiques. Des experts affirment que la hausse des températures combinée à l’émergence de périodes de sécheresse prolongée risque de sévèrement réduire les rendements des plantations. L'industrie du cacao est en profonde mutation, cherchant à concilier production de masse, respect des droits humains et protection durable de l’environnement. Pour les consommateurs, prendre conscience de ces enjeux est désormais crucial.
Consommé avec modération et à condition de privilégier les bonnes variétés de cacao, le chocolat est un allié pour notre santé. Le chocolat noir, riche en pâte de cacao (taux > 70 %), contient une forte concentration de flavonoïdes, des antioxydants naturels qui contribuent à protéger les cellules de l’organisme contre le vieillissement et le développement de certaines maladies infectieuses. Des études ont mis en lumière les propriétés positives de ces composés sur l’élasticité des vaisseaux sanguins, ce qui réduirait les risques de maladies cardiovasculaires et l’hypertension artérielle. La théobromine, un alcaloïde naturel présent dans la pâte de cacao, est efficace pour stimuler la mémoire. Des études cliniques récentes sont conduites pour tenter de mettre en lumière les effets positifs résultant d'une consommation modérée de cacao sur le cerveau et son intérêt dans la lutte contre les maladies neuro-évolutives. Malgré ses qualités, le chocolat reste un aliment calorique, particulièrement dans ses versions riches en sucre et en lait. Une consommation excessive peut devenir nocive, entraînant des déséquilibres alimentaires et des effets négatifs sur la santé.
Pour concilier plaisir et équilibre, voici donc quelques conseils :
Le chocolat est aussi une source de réconfort et de plaisir sensoriel. Sa consommation libère des endorphines dans le cerveau, des hormones responsables de la sensation de bien-être. Véritablement réconfortant, le chocolat stimule des émotions positives et ravive souvent des souvenirs d’enfance.